Kultus-Kulinaris-Teller mit Champagnerkraut und Estragonpüree

Kulinaris-Kochabend 18.12.2012

Leberknödel             40 gr.
in ca. 3 cm große Knödel rollen und in kochender Fleischbrühe 10 Minuten
ziehen lassen.

Bratwurst                40 gr.
mit Senf einstreichen, in Mehl wenden, in Butterschmalz braten

Saumagen             50 gr.
in Mehl wenden und in Butterschmalz braten.

Kleine Bratwurst, Saumagen und der Leberknödelteig werden fertig beim Metzger besorgt. Dazu gibt es

Champagnerkraut

(Mengenangaben berechnet auf 500 Gramm Sauerkraut)

Zutaten

500 gr. Sauerkraut

1 Zwiebel
½ Apfel
20 gr. Butter
1/8 L. Brühe
½ Tl. Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 El. Akazienhonig
¼ L. Champagner
120 gr. Sahne
10 gr. Butter

Zubereitung:
Champagnerkraut ist eine besonders feine Art, Sauerkraut zuzubereiten. Der
Geschmack ist milde und das Sauerkraut wird sehr zart.

Sauerkraut kleinschneiden. Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Einen möglichst säuerlich- herben Apfel halbieren, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf 20 g Butter auslassen. Zwiebelwürfel und Apfelwürfel in der Butter andünsten. Sauerkraut zufügen und anschmoren.

Mit Brühe ablöschen. Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken und zusammen mit dem Lorbeerblatt im Teebeutel zum Sauerkraut geben. Einen Deckel auflegen und Sauerkraut auf niedriger Temperatur ca. 20 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder umrühren.

Gewürze entfernen und Akazienhonig oder einen anderen flüssigen Honig unter das Sauerkraut rühren.. Ca. die Hälfte vom Champagner angießen und das Champagnerkraut weitere 20 Minuten schmoren. Mit Sahne und Butter abschmecken. Champagnerkraut noch einmal durchrühren und dabei den restlichen Champagner zufügen. Champagnerkraut evtl. noch einmal leicht nachwürzen.

Kartoffelschaum, Dijon-Estragon,

Zutaten:

1 Knoblauchzehe,

100 gr. Zwiebel,

40 gr. Butter,

3 El. Estragonessig,
300 gr. Kartoffel,

2 Tl. Dijon Senf,

150 gr. Sahne,

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, ein bis zwei Tassen Gemüsefond, Olivenöl,

Zubereitung:

Die ganzen Kartoffel waschen und im Gemüsefond weich kochen, abkühlen lassen, pellen und durchdrücken.

Knoblauchzehe und Zwiebel in der heißen Butter anschwitzen. Mit Estragonessig ablöschen, Senf, Sahne und etwas Zucker zugeben und kurz aufkochen lassen. Zum Püree die Zwiebelmasse durch ein Sieb einrühren, nochmals abschmecken.