Kalbsrahmgulasch mit Pilzen

ZUTATEN für 6 bis 8 Portionen:

1,5 kg Kalbsschulter (oder Kalbsnacken)

25 g getrocknete Steinpilze

2 Tl Pimentkörner

1 Möhre (ca 60g)

1 Stange Möhre (ca 40g)

40 g Lauch

2 Lorbeerblätter

40 g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

300 g Perlzwiebeln

300 g kleine Champignons

300 ml Schlagsahne

2 El Zitronensaft

6 Stiele kraus Petersilie

2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale

ZUBEREITUNG;

 1. Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und  in 4 cm große Stücke (ca 40g) schneiden. Steinpilze in 500 ml kochend heißem Wasser einweichen (Kochend heiß nehmen die Plze die Flüssigkeit sofort auf).

Piment in einem Mörser fein zerstoßen. Möhre schälen, Sellerie und Lauch putzen. Zusammen mit den Lorbeerblättern mit Küchenkgarn zusammenbinden.

2. 30 g Butterschmalz in einem großen flachen Bräter (Inhalt 6 Liter) erhitzen. Fleisch darin in 3 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 6 Minuten hellbraun anbraten und herausheben. Alle Portionen Fleich zurück in den Bräter geben und mit Piment, Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und aufkochen. Steinpilze ausdrücken, Flüssigkeit dabei auffangen. Steinpilswasser vorsichtig (ohne den Bodensatz) zum Fleisch geben. Die Pilze hacken, mit dem Gemüsebündel dazugeben und aufkochen. 

3. Gulach bei milder Hitze zugedeckt 75 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Perlzwiebeln schälen (TIPP: 15 Minuten zuvor in lauwarmes Wasser eingeweicht, lassen sie sich einfacher schälen) unterheben und weitere 45 Minuten schmoren.

4. Champignons putzen. 200 ml Sahne zum Gulasch geben (TIPP restliche Sahne steif schlagen, das macht das gulasch luftiger). Das restliche Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhithen. Champignons darin bei mitllerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Pilze zum Gulasch geben, Gemüsebündel entfernen. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und mit der Zitronenschale unter das Gulasch mischen. Geschlagene Sahne unterheben und servieren.